Twintig jaar geleden vertrokken horecaondernemers Rolf en Heleen Oosterveld na een drukke horeca-carrière in Ede naar Louroux-de-Beaune in Frankrijk. Daar verhuren ze vakantiehuizen en hebben ze hun eigen table d’hôte restaurantje l’Hirondelle. Na 23 jaar op het Franse platteland vliegen zij binnenkort weer terug naar Nederland. Aan ‘Wat food voor Ede doet’ vertellen Rolf en Heleen graag wat zij in die jaren hebben geleerd, welke trends zij op dit moment in de horeca zien en andere tips die zij mee willen geven aan horecaondernemers in de Food Valley.

“Toen wij ons ruim 20 jaar geleden op het Franse platteland vestigden, dachten de Fransen met wie wij in contact kwamen dat het heel moeilijk zou zijn een paar klanten naar ons kleine restaurantje te trekken. We lagen namelijk niet aan een drukke, doorgaande weg. Toch bleek het erg mee te vallen. Omdat we veel van eigen erf serveerden, zowel groenten uit eigen tuin als vlees en gevogelte van eigen slacht, kwamen er veel oudere, gepensioneerde Franse boeren bij ons eten. Ze herkenden in ons kleine boerenbedrijfje een stuk van hun eigen verleden, toen alle boerenbedrijven nog klein waren. De korte afstand van product naar restaurantbord stelde onze nieuwe gasten gerust qua kwaliteit en men vond het heerlijk om met ons te discussiëren over de beste manier om legkippen te houden of geitenkaas te maken.”

Actieve vakantie en regionaal eten

“In de loop van de jaren hebben we diverse vakantiewoningen rondom ons eigen huis opgeknapt voor de verhuur. De vakantiegangers vulden het gastenbestand van ons restaurantje aan. De verhuur van onze vakantiewoningen nam een hoge vlucht toen we de mogelijkheid gingen aanbieden om bij ons te komen paardrijden. Het combineerde de mogelijkheid van een actieve vakantie met het geneugten en de rust van het Franse platteland én de culinaire genoegens van streekproducten.”

Houd het klein

“Onze persoonlijke keuze in ondernemerschap is altijd geweest om het bedrijf klein te houden. Dat geeft een constante kwaliteitscontrole, want je bent overal zelf bij. En, laten we eerlijk zijn, je houdt gewoon eerder geld over als je geen (of vrijwel geen) personeel hoeft uit te betalen. Maar je moet dan wel zelf hard werken, iets waar we nooit tegenop hebben gezien.”

Authentieke gerechten
“Om onze trouwdag te vieren gingen we laatst uiteten, naar een goed restaurant waar we 40 km voor hebben gereden. Geen sterrentent, meer een soort grand café, gespecialiseerd in goed gerijpt en dooraderd vlees. Dat zien we in Nederland nog niet vaak. Vooraf aten we mergpijpen. Niet die cake-achtige gebakjes, maar runderbotten waar het merg nog in zit. Vreselijk vet, maar heel apart van smaak, lekker met grof zeezout en veel verse peper. Frankrijk houdt vast aan zijn authentieke gerechten en is eigenlijk culinair heel conservatief. Iedereen kent de specialiteiten van elke regio. Men is nog steeds zeer trots op de Franse keuken en schuwt geen orgaanvlees, kikkers en slakken. De invloed van de mediterrane keuken is in de loop van de jaren wel over heel Frankrijk verspreid, net zoals in de rest van Europa, maar dan wel de Franse mediterrane keuken!”

Doen wat anderen doen?

“Wat wij zelf serveren moet vooral oprecht lekker zijn; dat klinkt als het intrappen van een open deur, maar toch gebeurt het maar al te vaak dat trendy restaurants dingen serveren die er mooi uitzien en die in de mode zijn. Wie heeft er nog stoofgerechten op de kaart staan (behalve van wild) en wie serveert er nog soep? Men doet vaak hetzelfde wat anderen doen. Allemaal carpaccio en allemaal iets met spelt bijvoorbeeld. En streepjes balsamico-crème onder de gerechten. Bij wie kan ik nog een ovenschotel op tafel krijgen en niet een plaatje op m’n bord?”

Happy Pig Farm

“Een slakkenkwekerij voor wie niet veel grond heeft, waar men heerlijk escargots kan eten. Aandacht voor diervriendelijk vlees, eieren en zuivel is een trend waarvan wij verwachten dat het nóg belangrijker gaat worden. “Uw kippenboutje heeft gescharreld”; toch fijn om te weten? Als wij in Nederland weer opnieuw een bedrijf in het buitengebied zouden opzetten, zou ik als eerste prioriteit stellen dat ons bedrijf zich heel duidelijk culinair of anderszins zou moeten onderscheiden. Bijvoorbeeld een Happy Pig Farm, waar de toekomstige ham en worst een gelukkig, dierwaardig bestaan heeft geleid. Wat in dat geval ook écht zichtbaar moet zijn voor de gasten. Of een boerderij-restaurant waar men tijdens het apéritief langs de moestuin en de kippenren kan lopen.”

Thuisbezorgd

“Wij denken dat binnen korte tijd de markt van thuisbezorgd eten snel zal toenemen, in Ede en elders. Het is een mogelijkheid voor restauranthouders om hun omzet te vergroten, maar het is ook een mogelijkheid voor jonge ondernemers in de foodsector om met minder kapitaal te kunnen starten. Immers, er is alleen een goed productielokaal nodig, geen eetzaal met stoelen, tafels, aankleding en bedienend personeel. Er valt nog veel uit te vinden en te verbeteren op het gebied van thuisbezorgde maaltijden en snacks. Het hoeft niet altijd chinees, pizza of spareribs te zijn! Waarom niet eens een hertenstoof van de Veluwe? Of een uitgebreide maaltijdsalade. En het liefst niet allemaal geserveerd in disposable plastic, dat geeft teveel afval en presenteert slecht. In diverse steden experimenteren ze al met goede gezonde maaltijden in aardewerken schalen, met enig statiegeld. De gemeente zou kunnen helpen met beschikbare accommodatie te verhuren, eventueel ingericht volgens de eisen van de Keuringsdienst van Waren.” Verscheidene kleine ondernemers zouden in de maaltijdbezorging naast elkaar kunnen bestaan, mits ze elk hun eigen specifieke gerechten bieden. Een leuk, klein bedrijfsplein met verschillende outlets waar men kan afhalen of van waaruit men thuisbezorgd krijgt; dat zou aantrekkelijk zijn, zowel voor de ondernemers als voor hun klanten.”

“Kleine bedrijven kunnen uitgroeien tot grote bedrijven en eventueel tot landelijke ketens. De Food Valley zou daar een leuke kraamkamer voor kunnen zijn......!”